Olor a vino, sabor a arte y color a tradición son los principales valores que caracterizan a Jerez. En sus propias calles se siente el olor a uva recién recogida del viñedo o el de sus vinos de fama mundial; unas palmas y un cante al son de la guitarra flamenca y un murmullo de gentes reunidas en un local tradicional: los Tabancos.
Jerez, donde estos grandes establecimientos, repletos de costumbres, sentimientos e historia están al borde de la desaparición, es una ciudad cuya tradición está profundamente ligada al vino. Las bodegas han formado parte durante siglos de su paisaje y han determinado la forma de vida de sus habitantes.
Es por ello lógico que fuera en ellos y sus aledaños donde se desarrollase en el siglo XVIII un tipo de establecimientos únicos en España, los Tabancos, que contienen signos de taberna y de despacho de vinos, en los que los trabajadores se reunían tras la faena para degustar sus caldos entre amistosas charlas.
Actualmente, la gran “pandemia tabanquera” que hubo hace años, ha ido desapareciendo, quedando solo una pequeña minoría. La principal causa de su espectacular descenso, la tenemos en los cambios producidos, en los últimos tiempos, en los hábitos sociales y de consumo de la población, principalmente de esta nueva generación de jóvenes, en la que me incluyo, la cual ha sustituido el consumo del tradicional vino, por otras bebidas alcohólicas. No todos los jóvenes tienen la suerte de contar, como es mi caso, con un abuelo que los aficione a beber fino, oloroso, cream…
Ante esto, los propietarios han apostado por la potenciación de los Tabancos, dándoles una nueva perspectiva que atraiga así al público juvenil y al turista nacional y extranjero. Ha sido tanto el acierto y éxito que estos antiquísimos establecimientos rebosantes de historia han llegado a constituirse en bien de interés cultural, a ser incluidos en las guías turísticas y de ocio y a ser una de las formas de iniciación y difusión del flamenco, patrimonio inmaterial de la humanidad y la principal seña de identidad cultural de Jerez.
El vocablo tabanco está definido en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española como puesto, tienda o cajón que se pone en las calles o en los mercados, para la venta de comestibles. Esta definición no tiene nada que ver con un Tabanco jerezano porque en él no se venden comestibles, sino vino en vasos y en botellas, servido directamente del barril. Porque si algo caracteriza al Tabanco es su vocación de bodeguita o bodeguilla, como así fueron llamados algunos Tabancos jerezanos en el pasado siglo.
El Tabanco es un pequeño rincón bodeguero, donde se escancia vino de varias botas, chicas o medianas, dispuestas en segunda o en tercera, al estilo bodeguero. Este vino es, generalmente, del llamado de pasto o del país. La verdad es que en la mayoría de los Tabancos estos vinos a granel, sin embotellar ni etiquetar, fueron siempre, y siguen siendo, de la mejor procedencia. Es decir, vinos de pequeñas bodegas de crianza y almacenaje, servidos normalmente en garrafas de arroba a los Tabancos que luego se trasiegan a los barriles, medias botas desde donde se sirven a través de una canilla directamente a la botella o al típico vaso de cristal grueso, llamado gorrión, que suele ser bastante pequeño.
Entre los grandes Tabancos que desfilan por Jerez, podemos ver ‘El Pasaje’, considerado el más famoso y antiguo de la ciudad. Lo típico de un tabanco es degustar una tapa de queso y chicharrones envuelta en papel de estraza, maridado todo con un oloroso servido en esos mini vasitos gorrión.
‘El Pasaje’ es uno de los poquísimos Tabancos al estilo clásico que todavía subsisten en Jerez. Situado en la calle Santa María, número 8, no ha llegado aún a cerrar sus puertas. Antes de ser un Tabanco en este local hubo un almacén de comestibles, que figuraba en 1917 como propiedad de Cristóbal Bejarano, hasta que dejó de serlo, al convertirse en una peña del gremio de camareros, con mesa de billar para la distracción de los socios. No sería hasta el 16 de diciembre de 1925, cuando se inauguró ‘El Pasaje’ -llamado así por tener salida también a la calle paralela- que pasaría a ser un Tabanco, y como tal se ha conservado hasta hoy día, comienzos del siglo XXI.
Hablar de Tabanco es hablar de vino y cante. En él el flamenco juega un papel importante con una doble función, como fondo musical del establecimiento y de integración de la cultura andaluza a su púbico. Algunos Tabancos son el escenario perfecto para todos los artistas flamencos que quieran darse a conocer. Es un lugar donde solo tienen que pedir cita, subirse al pequeño escenario y dejarse llevar por su inspiración. Siempre tendrán público y se sentirán como en casa, ya que en los Tabancos se respira aire cercano, familiar.
El Tabanco ‘San Pablo’ es otro de los supervivientes de los viejos y grandes Tabancos jerezanos que aún se conservan abiertos y muy bien cuidados. Desde antaño guarda una estrecha relación con las bodegas González Byass, la cual llega más allá de lo meramente profesional. De hecho, esta relación está inmortalizada en las ya desgastadas paredes del Tabanco, donde pueden verse imágenes con casi cuarenta años de historia, color sepia, siendo uno de los protagonistas de ellas el añorado Don Manuel María González-Gordon, Marqués de Bonanza, presidente de la compañía González Byass.
Otro famoso Tabanco es ‘Plateros’, o como le suelen llamar los jerezanos, ‘La Tasquita’. Se encuentra en la céntrica plaza del mismo nombre, una de las más bonitas de Jerez, enclavada en una de las mejores zonas de ocio y restauración del casco histórico intramuros. Entre lo más típico de este Tabanco encontramos el queso Payoyo, queso viejo, mojama y jamón de mono-cacahuetes, para el que no me entienda- maridado con una buena copa de jerez.
Por todo esto, para saborear un buen vino, sentir los acordes de una buena guitarra flamenca y que se te pongan los pelos de punta al escuchar buen cante flamenco, es necesario adentrarse en las callejuelas más antiguas y desgastadas del centro histórico de Jerez, donde se encuentran la mayoría de los más tradicionales lugares de encuentro de los jerezanos: los TABANCOS.
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