Juan Miguel de la Flor, este empresario jerezano, nos abre las puertas de Tendido 6 para descubrir lo que guarda entre sus paredes y la adaptación que ha venido sufriendo desde hace más de medio siglo hasta los tiempos actuales. Un recorrido por la historia de este restaurante de la ciudad que no deja indiferente. 

-¿Cuándo, cómo y por qué nace Tendido 6?

-Tendido 6 es un negocio familiar que nace en el año 1960 de la mano de mis padres, siendo en sus comienzos un despacho de vinos. Vendían mosto y dos o tres tipos de tapas diferentes. Poco a poco van ampliando y comprando casas de vecinos (colindantes). En ese momento, Jerez estaba rodeado de bodegas; teníamos aquí al lado la fábrica de tapones y la de botellas. La industria del vino era muy fuerte. El `señorito´ y la `gente de bodegas´ comenzaron a asistir con frecuencia.

-Tras más de medio siglo de historia, ¿Cuáles cree que son las claves del éxito para seguir manteniendo este negocio como un referente entre los restaurantes de la provincia?

-Sobre todo el trabajo día a día. Por mucho nombre y fama que tengas, si tienes un negocio pero no lo cuidas y estás encima de él, no te sirve de nada. Luego, como factor muy importante es estar con los tiempos. Fuimos los primeros en la provincia de Cádiz en tener página web; central de reservas a través de internet; hoy en día nos hemos incorporado a las redes sociales. Tenemos a una persona que se encarga de ello porque entendemos que actualmente es fundamental. El estar con los tiempos y no quedarte atrás.

-Hace pocos días, la televisión pública conectaba en directo desde aquí para emitir la elaboración de uno de sus platos estrella en estas fechas ¿Cuáles son los platos estrella del Tendido 6?

-En esa emisión elaboramos una tortilla de aguacate y langostinos. Nosotros tocamos todas las ramas. Raro es el día que no tengamos un grupo en el que haya una persona celíaca, una persona vegetariana… entonces tenemos preparadas comidas para este tipo de clientes. Yo he intentado mantener lo tradicional, como por ejemplo puede ser el rabo de toro o la urta a la roteña. Esta última lo tuvieron mis padres como estandarte. Pero también hemos ido innovando. El pasado año ganamos el Primer Premio del concurso de la tapa con un pincho de atún con cebolla caramelizada y ali-oli templado al horno. Tenemos clásicos e innovaciones.

-Ya que le pregunto por los platos destacados, dígame ¿Qué vinos recomendaría a sus comensales?

-Siempre intento fomentar los vinos de Jerez, acompañan con prácticamente todo. Una buena carne o un buen pescaito. Los entrantes entran muy bien con fino o un oloroso, pero claro, la moda es la moda. Ha decaído un poco la Rioja y están más fuertes los Riberas del Duero. Yo siempre tiro para la tierra pero el cliente suele pedir más vinos de fuera.

“QUIÉN TE DIGA QUE NO NOTA LA CRISIS, MIENTE. HAY QUE SER CREATIVO”

-Artistas, famosos, futbolistas… ¿Qué personajes mediáticos han cruzado las puertas del Tendido 6?

Tenemos una galería de fotos impresionante. Para mí, el más relevante fue el ex Presidente de Francia, Nicolás Sarkozy. También primeras figuras del toreo como José Tomás; futbolistas como la primera plantilla del Real Madrid; cantantes de la talla de Rocío Jurado; periodistas como Luis del Olmo o Carlos Herrera; personajes mediáticos como Boris…

-¿Alguna anécdota relevante?

Tengo una muy reciente, de hace dos sábados. La titulé `el olvido millonario´. Una mujer, que formaba parte de un grupo de americanos, se olvidó un bolso con más de 12.000 euros. A las dos horas y media de haberse ido y estando camino a Córdoba, me llamó porque no sabía si se lo había dejado aquí o en alguna tienda. Busque el bolso, lo encontré y le dije que no se preocupara. Posteriormente vino y lo recogió íntegro.

-¿Qué tal lleva un restaurante de estas características una crisis como la que estamos pasando?

Quién te diga que no nota la crisis, miente. Hay que ser creativo. Estamos haciendo los fines de semana cenas con espectáculos totalmente abiertos. No tienes por qué contratar un menú. Estamos cambiando de estilo: igual te viene Martínez Ares en época de carnavales que viene un cantao de flamenco e incluso música de los 80. Hay que darles cosas diferentes al cliente. Entonces claro, la crisis la soportamos como podemos. Me suelo reunir con el personal y cada uno aportamos ideas: por ejemplo lanzamos una oferta de 3 tapas con la bebida por 9 euros. Suele tener demanda porque puedes elegir entre 50 tapas diferentes. Esto ha hecho que de tener un declive por la etiqueta de ser caros hayamos pasado a aumentar la clientela. La palabra es sobrevivir.

-Su alto nivel de calidad ha conseguido que sea recomendado por las principales guías de Restaurantes Nacionales e Internacionales ¿Qué se siente al formar parte de un restaurante tan reconocido?

-Afortunadamente estamos recomendados en las mejores guías gastronómicas: la Repsol, la Michellin, en la que fuimos mención honorífica, y en TripAdvisor, donde los propios clientes pueden opinar y por la cual hemos sido premiados por la Excelencia 2014. También es importantísimo el boca a boca.